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　　除了内部和外部的经济因素外，今年餐饮行业的不确定性主要来源于激烈的竞争环境。

　　2022年有51.9万家餐厅消失，过去三年全国共有超过170万家餐饮相关企业注销吊销，这一数字超过了过去十年的总和。如今能够存活下来的品牌，大多是“强者”。与这些强手竞争，你有多少把握能活下来？

　　疫情期间，不少品牌成功穿越周期并实现逆势增长。疫情结束后，这些品牌将更加激进地扩张市场。以瑞幸为例，2021年平均每天新开4家门店，2022年变成6家，而到今年1月更是达到了每天16家。按照这个速度，瑞幸今年很可能突破万店规模。其重点拓展的“下沉市场”，对大量区域性小品牌来说几乎是一场“降维打击”。可以预见，行业洗牌在所难免。

　　餐饮行业的成本压力依然存在，尤其是房租问题。疫情期间，许多房东并未主动减租，而现在疫情结束，大家普遍看好今年的生意前景，房东是否会因此涨租？这无疑是一个需要关注的问题。

　　总结来看，2023年的餐饮业仍然是一个高危行业。疫情前，餐饮行业的年复合倒闭率就已超过100%。随着疫情结束，人人都想找回被疫情“偷走”的三年，未来一年的竞争激烈程度可想而知。

　　回顾疫情三年，“不确定性”如同一块巨石压在每位餐饮人心头。而在“后疫情时代”，如何在不确定中寻找确定性，成为关乎企业生存的关键。

　　儿童消费正在成为餐饮行业的重要增长点。根据中国营养学会联合西贝发布的《2022儿童在外就餐及其相关因素调查》报告，6~12岁儿童早、中、晚餐在外就餐的比例分别达到75.2%、70.9%、69.9%。西贝的数据也显示，2022年6月至8月期间，累计儿童客流超159万人次，售出儿童餐超347万份，同比增长73.5%。为此，西贝将儿童餐提升至战略高度，并升级至4.0版本。

　　在商场业态中，“带孩子的消费”占餐饮类消费的61%，为各项最高。“孩子”已成为餐饮场景中最具消费决策力的人群。因此，越来越多的品牌开始瞄准儿童市场，如老乡鸡、九毛九、云海肴、绿茶等连锁品牌都陆续升级了自己的儿童餐。此外，一些品牌还通过服务创新吸引儿童客群，例如小放牛专门针对儿童提供“编小辫、变魔术和小丑表演”，甚至每天免费提供上千个冰淇淋。这些举措显著提升了单店的翻台率和客流量。

　　相较于“1.2米以下”的儿童市场，“银发族”的消费潜力往往被忽视。2022年我国新增人口为负85万，首次出现负增长，但60岁及以上的老龄人口却增加了1602万，总数达到2.5亿，形成了一个巨大的蓝海市场。

　　根据美团发布的《2021银发经济“食”力消费洞察》报告显示，我国50岁以上中老年消费者的增速连续四年保持第一，尤其是一二线城市的老年人，既有钱又悠闲，餐饮消费势头强劲。数据显示，小吃快餐是中老年人餐饮消费的第一大类目，炸鸡奶茶同样深受喜爱。

　　总体来看，“复购高、健康化、社区化”是老年人外出就餐的主要特征。一些以粥为主打的连锁餐厅选址多集中在老年人集中的老社区，采取自助形式，菜品覆盖一日三餐，性价比高，深受老年群体欢迎。

　　过去三年，在火锅赛道内卷加剧的情况下，小火锅品类却逆势增长。数据显示，仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家，创下近十年之最。小火锅之所以能够快速崛起，主要是因为其具备菜品选择多、形式多样（包括回转、自助、自选、串串等）、性价比高等特点，而真正推动其爆发性增长的原因在于“一人食场景”。

　　数据显示，2021年中国有32.9%的消费者处于长期独自就餐的状态，近2亿的单身人口为小火锅市场的持续增长提供了坚实基础。除了小火锅外，针对“一人食”的小份菜也在快速增长。根据《2022年小份菜洞察报告》，截至2022年9月，小份菜销量比2020年同期增长了114.5%，包括西贝、海底捞、南京大牌档、云海肴、老乡鸡等品牌均上线了小份菜，且在外卖平台。

　　在餐饮行业中，没有永远长红的品牌，只有长红的品类。能够穿越周期的品类通常具备“高频、刚需、高复购”三个条件，典型代表如快餐。2022年，多个快餐品牌实现了逆势增长，例如米村拌饭新开门店约200家，过去三年新开店达460家；蒙自源疫情三年开出约861家店；塔斯汀去年开店超1500家；麦当劳2022年财报显示，其全球可比销售增长了10%。

　　不可否认，快餐已经成为整个餐饮大盘增长的“基石”赛道。2023年，尽管经济可能存在不确定性，工资可能不会上涨，但20块钱一碗的猪脚饭、15块钱一碗的牛肉面以及二十几块钱的板烧鸡腿堡，消费者仍然吃得起。换句话说，无论消费如何降级，30元以下的“粉面饭”仍具有较强的确定性。

　　如果一个品类同时具备“高频、刚需、高复购”三个条件，并叠加“低客单价和成瘾性”两个特点，那它几乎就是一门完美的生意。典型例子如咖啡。

　　在一二线城市，咖啡早已成为打工人的续命水，几乎与一日三餐一样不可或缺。咖啡具有极强的“养成属性”，一旦入坑就会一路喝下去，越喝越挑剔，频次也越来越高。星巴克33块钱一杯的拿铁可能让部分消费者望而却步，但幸运咖7块一杯的冰美式却广受欢迎。正是凭借“低客单价”，瑞幸、幸运咖、挪瓦等品牌在下沉市场迅速崛起。数据显示，瑞幸去年平均每天开6家新店，生椰拿铁一年爆卖一亿杯，而星巴克中国去年销售却暴跌29%。

　　每个品类都有自己的“黄金客单价”，例如快餐20-30元、咖啡10-20元、奶茶10-20元、烤肉60-80元……无论哪个品类，“高性价比”始终是最吸引人的特点。相比口味，便宜更容易让人上瘾。

　　疫情三年，社区餐饮的价值被重新发掘。由于“稳定的客流+低廉的房租+灵活的经营方式”，社区餐饮成为疫情时期最稳定的餐饮模型之一。例如，红荔村、吉祥馄饨、袁记云饺等品牌取得了爆发性成长；紫光园三年间新开了100多家直营店，一个10㎡的档口创造了单日营业额6万元的佳绩；南城香单店平均日营业额为3.5万元，年流水超过2000万。

　　正是看到社区餐饮的巨大优势，海底捞、东来顺、萃华楼、星巴克等一批品牌从去年开始也纷纷布局社区市场。

　　并非所有品类都适合转型为社区餐饮，像火锅、烧烤、咖啡等品类则可以通过“复合业态”锁定稳定性。

　　如今，我们去火锅店时，除了火锅本身，还能吃到炒饭、包子、热卤、冰沙、暴打柠檬茶、咖啡、甜点等多种产品。这种“火锅是个筐，啥都往里装”的模式，使得火锅店越来越难以被定义。品类上离火锅越来越远，反而更接近“美食城”。产品上，几乎所有流行元素都能在一个店里找到，对于当下年轻人来说几乎是“无死角锁定”；场景上，国潮风的设计带来强烈的沉浸感，尽可能多地吸引消费者的时间。

　　此外，最近一年流行的“地方小吃集合店”也是“复合业态”的经典案例。例如主打东北小吃的“堂堂小伙夫”、主打四川小吃的“点兵点将”、主打乐山小吃的“花盐街”、新疆的“马小火”、西安的“袁家村”、贵州的“丝恋”等品牌，凭借“主食+小吃”的模式快速发展。其中，“点兵点将”一年内新开门店超过100家。

　　复合业态如今已随处可见，例如阿香米线卖凉皮、肉夹馍甚至炸鸡排，吉野家卖火锅，Manner卖轻食和披萨，M-stand主打“咖啡+油条”……品牌们通过品类叠加拓宽消费群体，获得增量。

　　经过三年疫情，许多品牌开始追求“极致小店”。虽然门店面积小，但盈利能力并不差。例如，TIMs去年大力发展Tims go（快取店），喜茶开放加盟时主推的是40平米左右的小店。

　　所谓“小店”，简单理解就是“三小”：门店面积小、成本小、商家投入精力小。面积小意味着房租和用工成本降低。现在很多布局在一线城市的品牌，对物理空间的利用已经到了极限。例如，为了节省店内空间，有些店铺故意把桌间距设置得很窄，甚至将餐巾纸设计为从头顶抽取的形式。

　　运营精力要小，则需要综合考虑自动化设备、合理动线设计以及高度标准化的产品，从而缩小厨房面积，增加餐位，减少用工，加快出餐速度，提高翻台率。

　　在某些品类中，小店变得“更加极端”，例如采用“大单品策略”的柠檬茶、椰子水等茶饮品牌，往往会进一步减少SKU数量，缩减仓储面积，以拉高营收并提升坪效。

　　店铺不怕小，怕的是不会经营。未来，“超级规模”和“超级单店”一样能赚钱，也一样值得尊重。

　　对于2023年的行业走势，我们既不“泼冷水”，也不“打鸡血”。经过与多位餐饮人交流，得出的基本判断是“谨慎乐观”。如果刨去“春节长假+疫情开放后的报复性消费”这两个双重利好，餐饮市场是否真正迎来了触底反弹，还有待观察。春节的火爆具有不可复制性甚至有些“迷惑性”，未来的3-6个月才是验证今年行业走势的关键。

　　毋庸置疑的是，对于经历了三年“大起大落”的餐饮人来说，信心固然重要，但“稳稳的”才最幸福。

　　2. **已经倒下的品牌**：过去三年，我为什么会失败，真的就是因为疫情吗？

　　3. **准备进场创业的朋友**：面对激烈的竞争，我凭什么能赚到钱，我的核心竞争力是什么？

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